Þykkingarefni og hlaupefni > Mataræði fyrir sykursýki

Þykkingarefni mynda mjög seigfljótandi lausnir með vatni og hlaupmyndandi lyf og hlaupmyndandi efni mynda gel. Í báðum tilvikum er vatnið bundið þar sem í storkukerfinu missir það hreyfigetu sína og breytir samræmi matarafurðarinnar. Efnafræðilega eru báðir hóparnir mjög líkir. Í báðum tilvikum eru þetta stórsameindir þar sem vatnssæknir hópar dreifast jafnt. Umhverfisvatn hefur samskipti við þessa hópa. Gelgjafa geta skipt á milliverkunum við ólífræna jóna (vetni, kalsíum) osfrv. Það er enginn skýr greinarmunur á milli þessara tveggja hópa.

Þykkingarefni og hlaupefni eru skipt í náttúrulegt, hálfgerður og tilbúið.

Náttúruleg þykkingarefni eru efni af plöntuuppruna, að undanskildu gelatíni. Má þar nefna plöntugúmmí og slím úr „írskum mosa“ (carrageenan), orchis (Salep), hör- og kvíða fræjum, carob, astragalus, arabísku acacia, svo og agar og pektíni.

Hálf tilbúið þykkingarefni eiga einnig við um efni úr plöntu uppruna svipað sellulósa eða sterkju. Þetta eru afleiður náttúruafurða þar sem eðlisefnafræðilegir eiginleikar eru breyttir í þá átt sem óskað er með því að setja ákveðna starfshópa í þær. Má þar nefna metýl sellulósa, etýlsellulósa (etoxósa), karboxýmetýlsellulósa (til dæmis öfgafullt bólgnað sellulósa, fondín, sellín), amýlópektín.

Tilbúinn þykkingarefni - Þetta eru vatnsleysanleg pólývínýlalkóhól eða etrar, pólýakrýlat.

Náttúruleg og hálf tilbúið þykkingarefni eru leyfð í matvælaframleiðslu í takmörkuðu magni. Tilbúin þykkingarefni eru aðeins notuð við framleiðslu á snyrtivörum.

Hugleiddu helstu þykkingarefni og gelingarefni (einfaldar sellulósa eter, breytt sterkja, pektín, algínsýra osfrv.)

Auðvelt í notkun. Metýl sellulósa, etýl sellulósa, hýdroxýetýl sellulósa, hýdroxýprópýl sellulósa, hýdroxýprópýl sellulósa, hýdroxýprópýl metýlsellulósa eru mikið notuð sem aukefni í matvælum. Þeir eru notaðir við framleiðslu á sósum, fiskipasta, ís osfrv. Að auki flýta þeir fyrir kristöllun sykurs við framleiðslu á sælgætisafurðum og létta skýjaðar lausnir og drykki.

Heildarinntaka daglega með fæðu allra afleiðna af sellulósa ætti ekki að vera meira en 25 mg á hvert kíló af líkamsþyngd. Frá sjónarhóli matvælahirðu eru þessi efni skaðlaus, vegna þess að sellulósa etrar fara í gegnum mataræðið og skiljast út óbreyttir.

Örkristölluð sellulósa (MCC) er gerð á grundvelli sellulósa. MCC er sellulósa sem vatnsrofin að hluta til með sýru og er notuð sem fylliefni í matvælaiðnaði. MCC er ekki melt og tiltölulega stórar agnir eru eftir í blóðrásarkerfinu og geta pirrað og jafnvel skemmt veggi í æðum, sérstaklega háræðar. Þess vegna er MCC um þessar mundir notað í matvælaframleiðslu í takmörkuðu magni.

Einingar og rammar. Í matvælaiðnaðinum eru innfædd sterkja og breytt meltingar sterkja að hluta til notuð sem þykkingarefni og gelgjunarefni. Notað er dextrín, sterkja meðhöndluð með sýrum, basa eða ensím, sterkja með virknihópa (asetýlerað), fosfórýrað og oxað sterkja, hýdroxýprópýl og aðrar breytingar á sterkju.

Notkun allra tegunda sterkju er aðeins takmörkuð á grundvelli tæknilegra sjónarmiða við framleiðslu á matvælum sem eru góðar. Innfæddar og breyttar sterkjur hafa mismunandi hreinleikakröfur. Innihald brennisteinsdíoxíðs og ösku (í öllum breyttum sterkju), arseni, mangan (í bleiktri sterkju), natríumklóríð og karboxýlhópum í oxuðum sterkju, asetýlhópum í asetýleruðum sterkju og fosfatleifum í fosfórýleruðum sterkju er takmarkað við náttúrulegt sterkju.

A l ginov a y k og með rauf og e með um l og. Algínsýra og afleiður þess eru fjölsykrum afleidd úr D-mannúrsýru og L-glúkúrónsýrum, tengd með glýkósíðtengjum. Algínsýra leysist ekki upp í vatni en bindur hana vel, sölt þessarar sýru (alginata) leysist vel upp í vatni.

Alginates eru notuð sem þykkingarefni, gelgjunarefni og ýruefni. Í matvælaiðnaðinum eru þau notuð til framleiðslu á ávaxta hlaupi, marmelaði, puddingum, mjúkum sælgæti, til að skýra vín og safa. Að auki eru hlífðarhúð fyrir kjötvörur, osta og ávexti gerð úr þeim. Styrkur alginata í matvælum er stjórnaður á bilinu frá eitt gramm til 10 g. Í samræmi við ráðleggingar FAO-WHO er leyfilegt að neyta algínsýru og sölt þess í mat án áhættu fyrir heilsu manna í magni allt að 25 mg á hvert kíló af líkamsþyngd (miðað við ókeypis algínsýra).

Pektiny. Pektín eru náttúruleg efni þar sem brot af D-galaktúrónsýru eru tengd með glúkósíðtengjum við þráða sameindir. Pektín eru framleidd úr ávöxtum með sýru eða basískri útdrátt eða með ensím meltingu. Karboxýl hópar eru esteraðir að hluta með metanóli. Aðgreindar eru háar og lágar esterískar pektínar, háð því hversu estrunarstigið er.

Mjög estruð pektín eru notuð í magni 1-5 g á hvert kíló af vöru til að framleiða marmelaði, hlaup, ávaxtasafa, ís, niðursoðinn fisk, majónes, sósur o.s.frv., Og til að framleiða ostakrem - allt að 8 g / kg. Pestín með lágu esteríði eru notuð til framleiðslu á lágum sykurafurðum, aðallega grænmetis hlaupi og lím, hlaupi, mjólkurpúðri osfrv.

Í mannslíkamanum eru allt að 90% af pektínum brotin niður og þeim melt. Ekki hefur verið sýnt fram á neikvæð áhrif pektína á heilsu manna. Hægt er að nota pektín án magnbundinna takmarkana, að undanskildum amiduðum pektínum, þar sem hluta af frjálsu karboxýlhópunum er breytt í amíð. Fyrir þessar pektín er PSP allt að 25 g á hvert kíló af líkamsþyngd.

Og r. Agar er blanda af fjölsykrum af agarósa og agarópektíni og er að finna í miklu magni í þörungum. Agar í formi kalsíums eða magnesíumsalta er að finna í mörgum rauðþörungum, þaðan er það unnið með vatnsútdrátt. Gelmyndunargeta agar er 19 sinnum hærri en gelatín.

Agar er notað í varðveislu á kjöti og fiski, við framleiðslu á marmelaði, sælgæti, búðingi, ís og mörgum sætum réttum í styrk allt að 20 g / kg. Við framleiðslu á sumum tegundum af osti er agar notað bæði aðskildir og ásamt öðrum þykkingarefnum í magni allt að 8 g / kg. Að auki er agar notað til að létta safa.

Agar er skaðlaust mannslíkamanum. Notkun þess er heimil í mörgum löndum.

Karragen („írskur mosi“). Carrageenan samanstendur af fjölsykrum og í formi sölt af kalsíum, natríum eða kalíum er það hluti af ýmsum rauðþörungum, sem það er dregið út með vatni.

Carrageen er notað í matvælaiðnaðinum sem gelgjunarefni fyrir kjöt og fiskeldi, hlaup, búðing, svo og ávexti og grænmeti í styrkleika 2-5 g / kg. Það er hægt að nota sem sveiflujöfnun og ýruefni við framleiðslu á kakódrykkjum með mjólk í styrkleika 200-300 mg / l. Þegar ís er búið til kemur í veg fyrir að karragenan bætist við að stórir kristallar myndast.

Furcellaran er efni svipað og karragenan fengin úr vissum tegundum sjávargrasa. Það hefur eiginleika sem eru einkennandi fyrir karragenan. PSP fyrir karragenan og furcellaran var stofnað allt að 75 mg á hvert kg þurrmassa, þar af 20–40% súlfat.

Gummaribik. Gum arabic er fjölsykra sem inniheldur D-galaktósa, L-arabínósa, L-ramnósa og D-glúkúrónsýru. Það er unnið úr afrískum og asískum tegundum af acacia og er notað í matvælaiðnaði til framleiðslu á niðursoðnu grænmeti, sósum, kremum o.s.frv. sem sveiflujöfnun og bindiefni. Það er hægt að nota það án takmarkana, en með hliðsjón af tæknilegum eiginleikum fyrir sumar tegundir niðursoðins grænmetis er mælt með arabískt gúmmíinnihaldi sem er 10 g / kg.

ZHELATIN Gelatín er línulegt fjölpeptíð án bragðs og lyktar, það er fengið úr beinum og húð dýra. Við framleiðslu á kjötvörum er gelatín notað við framleiðslu á brawn, niðursoðinn skinku osfrv. Í fiskvinnslunni er það notað til framleiðslu á ýmsum sósum og fyllingum, í sælgætisiðnaðinum - til framleiðslu á ávaxta hlaupi, puddingum, ís, tyggjói. Að auki er gelatín notað til að skýra vín. Í matvörum er skammtur af gelatíni á bilinu 8 til 60 g / kg, allt eftir tegund og tækni framleiðslu. Í samræmi við ráðleggingar FAO-WHO er gelatín notað án takmarkana, en á sama tíma eru gerðar kröfur um efna- og örverufræðilegan hreinleika þess. Til dæmis ætti öskuinnihald að vera ekki meira en 3,5%, brennisteinsdíoxíð - allt að 100-125 mg / kg.

Í sumum löndum eru grænmetisgúmmí notuð sem þykkingarefni og ýruefni - fjölsykrum guaran, tragantum, ka-raich gúmmí, engisprettur baunagúmmí og aðrir. Í okkar landi hafa þeir ekki fundið umsókn.

Gúmmí inniheldur leifar af D-galaktósa, D-glúkúrónsýru, arabínósa og rhamnósa. Þeir eru hluti frumuveggja.

Carob og guarana gúmmí eru fjölsykrur fræja (baunir) úr joðkartréinu Ceratonia siliqua, þar sem fræbelgirnir eru kallaðir Tsaregradsky. Þessi fjölsykrum eru notuð sem þykkingarefni og ýruefni. Þau innihalda aðallega galaktómannan (galaktósa og mannósa).

Guaran er fjölsykru galaktómannón, en galaktósi er aðallega í því. Fengið frá fræum indversku plöntunnar Cyamopsis tetragonolobus. Engar takmarkanir eru á notkun þess.

Traganth (tragacanth) er blanda af hlutlausum og súrum fjölsykrum sem samanstanda af L-arabínósa, D-xýlósa, D-galaktósa og galaktúrsýru. Þeir eru unnir úr plöntum af astragalus tegundunum sem vaxa í Miðausturlöndum. Það er notað sem bindiefni fyrir ís og sem hlaupþykkni allt að 20 g / kg.

Gum karaich er indverskur tragískur. Fengið frá Sterculia tré, ættað frá Indlandi.

Fannstu ekki það sem þú varst að leita að? Notaðu leitina:

Gelatín er notað:

Í læknisfræði sem uppspretta próteina til meðferðar á ýmsum átröskun,

· Í lyfjafræði - til framleiðslu á hylkjum og stólum,

· Í matvælaiðnaði til framleiðslu á sælgætisafurðum - hlaup, marmelaði osfrv.

Gelatín er einnig notað til framleiðslu á ís til að koma í veg fyrir kristöllun á sykri og draga úr próteinstorknun.

Þurrt ætur gelatín er litlaust eða ljósgult, án bragðs eða lyktar. Í köldu vatni og þynntum sýrum bólgnar það sterklega, en leysist ekki upp. Bólgið gelatín leysist upp þegar það er hitað og myndar lausn sem frýs í hlaupi.

Kaloría matarlím

Ætt matarlím hefur mikið magn af próteini og kaloríuinnihald þess er 355 kkal á 100 g. Notkun þessarar vöru í miklu magni getur leitt til aukningar á aukakílóum.

Það er mjög sterkt gelandi efni. Eiginleikar þess eru nokkrir tugir sinnum betri en venjulegt gelatín.

Það er gulleitt hvítt duft eða diskur. Agar agar er óleysanlegt í köldu vatni. Það leysist alveg upp við hitastig frá 95 til 100 gráður. Heita lausnin er tær og seigfljótandi. Þegar það er kælt niður í hitastig á bilinu 35-40 ° C verður það að hreinu og sterku hlaupi sem er afturkræft. Þegar það er hitað upp í 85–95 ° C verður það aftur fljótandi lausn og breytist aftur í hlaup við 35–40 ° С.

Þykkingarefni „mjúkbindiefni“

Það er festandi, þykknun þáttur fyrir fyllingu ávaxta, berja, varðveita, safa. Það er tekið til hitameðferðar og frystingar.

samsetningu: grænmetiskrem, sykur, sterkja, (E 1414), gelningarhluti (E 450, E 440)

Aðferð við notkun: þykkingarefni er bætt við í magni 25% við heildarþyngd fyllingarinnar.

1. aðferð. Taktu 1000 g. SOFT - BINDERS, 1000 g. Ferskur eða nýfrystur ávöxtur, 1000 g. sykur - blandið öllu saman, bætið við 2000 ml. vatn. Uppstokkun.

2. aðferð. Taktu kompott sem vegur 3000 g, aðskildu safann frá ávextinum, settu 1000 g af blöndunni í safann, blandaðu saman. Bíddu eftir að blandan þykknar. Hellið berjum út í fullunna blöndu, hrærið, notið samkvæmt leiðbeiningum.

3. aðferð. Frosin ber, ekki afrimun, sett úr umbúðunum í ílát. Blandið duftinu saman við sykurinn ef berin eru súr (taktu sykur í duftið 1: 1), ef það er sætt (1: 0.5).

Sítrónufylling: sítrónu 1000g. + sykur 1000g. + zagustig. Vatn 1500 ml.

Appelsínufylling: appelsínugul 100g. + sykur 1000 g + zagustig. Vatn 2000ml.

Eplafylling: epli 1200g. + Sykur 800g. + zagustig. Vatn 2000ml.

Ávöxtur í hlaup: niðursoðinn ávöxtur (compote) 2 kg. + ávaxtasíróp 1 kg + sveiflujöfnun 1 kg.

· Fylling úr rúsínum, möndlum: hakkað rúsínum og möndlum 11,2 kg. + vatn 2l + þykkingarefni 1 kg.

· Fylling kotasæla: Kotasæla (hvaða fituinnihald sem er) 500g. + egg 50 g. (1 stk.) + sykur 200 g. + sveiflujöfnun 100 - 150 g.

Til að útbúa ávaxtafyllingar, saxið ávexti (sítrónur, epli). Bætið við blanduðum sykri og stöðugleika. Blandaðu massanum sem myndast og notaðu síðan við framleiðslu. Til að útbúa ávexti í hlaupi skaltu blanda sveiflujöfnuninni með sykri og bæta því rólega út í vatn með hröðum hræringum. Kynntu eplasneiðar hægt og rólega um leið og þykkingarferlið hefst. Við kjötfyllingu verður að blanda stöðugleikanum saman við brauðmola og síðan eins og í eldunaraðferðinni.

Skammtur: 100g. blanda í 300g. - 600g. sykur og 1000g. ávöxtur.

· Kald aðferð, eldunarhraði.

· Það dreifist auðveldlega í massa fyllingarinnar, þykknar það fullkomlega.

· Útlit ávaxta og náttúrulegur smekkur þeirra er varðveitt.

· Fyllingin er ónæm fyrir frystingu og hitameðferð.

Pökkun: pappakassa með plastfóðri.

Geymsluþol og geymsluaðstæður - 12 mánuðir á köldum, þurrum stað.

Hráefni til framleiðslu á sælgæti

Hægt er að skipta hráefnunum sem notuð eru við framleiðslu á sælgætisafurðum í aðal og framhaldsskóla. Helsta hráefnið myndar ákveðna uppbyggingu sælgætisafurða með nauðsynlegum vélrænni og gervilegum eiginleikum. Helstu hráefnin eru sykur, melass, kakóbaunir, hnetur, ávextir og berja hálfunnin vara, hveiti, sterkja, fita, sem eru 90% af öllu hráefni sem notað er.

Viðbótar hráefnin, án þess að breyta gervifræðilegum eiginleikum þeirra, gefa sælgætisafurðunum snilld, fagurfræðilegt útlit, bæta uppbyggingu, lengja geymsluþol. Viðbótar hráefni eru gelatínur, matsýrur og litarefni, bragðefni, ýruefni, froðumyndandi efni, aukefni sem innihalda raka osfrv.

1.1. Þykkingarefni og hlaupefni

Þykkingarefni og hlaupefni eru efni sem notuð eru í litlu magni sem auka seigju matvæla, skapa hlaupalík uppbyggingu marmeladafurða og sælgætis með hlaupkistum og jafnvægir einnig froðulegu uppbyggingu pastelluafurða, þeyttu nammi.Skýr aðskilnaður milli þykkingarefna og hlaupefna er ekki alltaf mögulegur, þar sem það eru efni sem hafa mismunandi stig bæði eiginleika þykkingarefna og eiginleika hlaupefna. Sum þykkingarefni geta myndað sterk gel við vissar aðstæður.

Þykkingarefni fela í sér: breytt sterkja, karboxýmetýlsellulósa E466, engisopa baunagúmmí E410, guargúmmí E412, xantangúmmí E415, arabíska gúmmíið E414. Þessar vörur eru efni með mjög mikla bindingu vatns, kolvetni með sterk þykknun og ýmis stig stöðugleika. Geislunarefni: agar-agar E406, gelatín úr dýri, karragenan E407, pektín E440, natríumalginat E401. Þessi efni eru einnig langkeðju vetniskolefni í fjölliðunni, hafa mikla gelunarvirkni, umfram þykkni þeirra og hafa einnig mismunandi stig stöðugleika.

Flest þykkingarefni og gelingarefni eru fjölsykrur. Undantekning er að gelatín gelatín hefur prótein eðli.

Flokkun fjölsykrum með eiginleikum þykkingarefna og gelgjumefna eftir botnfallinu er sýnd á mynd. 1.

Pektín E 440 er hópur fjölsykrur með mikla mólþunga sem samanstendur af frumuveggjum og millifrumumyndunum ásamt sellulósa, hemicellulose og lignini. Pektín eru plöntutrefjar í fæðu sem gleypa og fjarlægja eitruð efnaskiptaafurð, geislunarskemmdir, þungmálmar, eiturefni úr líkamanum, staðla starfsemi meltingarvegar, hjarta- og æðakerfi og draga úr blóðsykri.

Mesta magnið af pektíni er að finna í ávöxtum og rótarækt. Í matvælaiðnaði fæst pektín úr eplamassa, úr rauðrófukjöti og körfur af sólblómaolíu. Sítrónu pektín eru framleidd úr pressuðum sítrusávöxtum: appelsínur, sítrónur osfrv.

Pectic efni eru: pectic sýrur - galaktúrónsýru leifar tengdar með a-1,4 glýkósíðtengjum í löngum keðjum, þær eru svolítið leysanlegar í vatni, hafa ekki hlaupmyndandi getu, pektata eru sölt af pectic sýru, pectic sýrur eru pectic sýrur sem lítill hluti af karboxýlhópunum er esterður með metýlalkóhóli, pektínöt eru sölt af pektínsýrum, prótópektín er pektínsýrur, þar sem verulegur hluti karboxýlhópanna er esterður með metýlalkóhóli. Það er prótópektín sem hefur gelgjunarhæfileika.

Gelmyndunargeta pektíns fer eftir mólmassa (20 þúsund - 50 þúsund), svo og fjölda metýlhópa sem mynda sameindina, og innihald frjálsra karboxýlhópa og skipta um þá með málmum. Það fer eftir estreringu karboxýlhópanna, að aðgreina litla estruðu og mjög estruðu pektín, fást úr fóðurmagni annað hvort með sýru eða basískri útdrátt, eða með ensímklofun. Bestu pektínin eru fengin úr hýði af sítrusávöxtum og eplum, og pektín úr rófumassa eru af minni gæðum.

Mjög esterýkt (mjög metoxýlerað) pektín er notað í sælgætisiðnaðinum aðallega til framleiðslu á ávaxtaafurðum (marmelaði, marshmallows, hlaupi, sultu), bragðbætt með náttúrulegum ávöxtum íhlutum eða tilbúnum bragði. Pektín með mikið innihald metoxýhópa er gott stöðugleika fyrir freyðandi sælgæti: pastilles, marshmallows, þeyttum nammimassa.

Mjög estruð pektín eru notuð sem gelmyndandi efni við framleiðslu ávaxtasafa, ís, niðursoðinn fiskur og majónes.

Pestín með lágu esteríði eru notuð við framleiðslu grænmetis- og ávaxtagelgja, lím og hlaup. Þessi tegund pektíns, sem þarf ekki að bæta við sýru til gelgjunar, er notuð til að framleiða hlaupafurðir og fyllingar (til dæmis myntuafurðir með myntu- eða kanilbragði), þar sem lágt pH-svið sem nauðsynlegt er fyrir gelering á mjög metoxýleruðu pektíni er óásættanlegt. Lítið esteríkt (lítið metoxýlerað) pektín við litla þéttni getur veitt þixotropic áferð til sælgætisfyllingar. Við hækkaðan styrk er hægt að fá kaldan gelering ef dreifing kalsíumjóna fer í fyllinguna.

Til framleiðslu á hlaup konfektvörum af ýmsum sortum er pektínneysla á bilinu 8 kg fyrir sítrónu til 26 kg fyrir rauðpektín á 1 tonn af fullunninni vöru.

Í samanburði við önnur gelgjunarefni sem almennt eru notuð til framleiðslu á sælgætisafurðum, krefst pektíns að farið sé nákvæmlega eftir mótun og framleiðsluþáttum. Aftur á móti gefur pektín slíkum kostum eins og mjög góða áferð og smekk í munni, auk þess er pektín, vegna tiltölulega hratt og stjórnaðs gelunar, hagkvæmt að nota í nútíma stöðugu tæknilegu ferli.

Á markaði hráefna fyrir sælgætisiðnaðinn eru ýmsar tegundir pektíns erlendra framleiðslufyrirtækja víða með fulltrúa. Um það bil 80% erlends pektíns er pektín úr stórum ávaxta sítrusávöxtum. Aðalframleiðandi sítruspektíns er bandaríska fyrirtækið Gercules Inc. með um 150 dótturfélög í mismunandi löndum heimsins. Stærsta fyrirtækið Kopenhagen pektín efni (Danmörk) framleiðir um 20 tegundir af pektínum með GENU vörumerkinu fyrir ýmis svæði í matvælaiðnaðinum. Apple pektín er framleitt aðallega í Englandi, Frakklandi, Austurríki, Sviss, Þýskalandi, Mexíkó, Ítalíu. Stærstu fyrirtækin til framleiðslu á þurrkuðu pektínpektíni eru Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Gelatín (frá lat. gelatus - frosið, frosið) - próteinafurð, sem er blanda af línulegum fjölpeptíðum með mismunandi sameindaþyngd af dýraríkinu. Gelatín er búið til úr beinum, sinum, brjóski og öðru með því að lengja sjóða með vatni. Í þessu tilfelli berst kollagen, sem er hluti af bandvefnum, í glútín. Lausnin sem myndaðist var látin gufa upp, skýrð og kæld að hlaupi, sem var skorin í bita og þurrkuð. Losið gelatín út og myljið.

Tilbúið þurrt matarlím - bragðlaust, lyktarlaust, gegnsætt, næstum litlaust eða svolítið gult. Í köldu vatni og þynntum sýrum bólgnar það sterklega, en leysist ekki upp. Þegar það er hitað leysist bólgið gelatín upp og myndar límlausn sem storknar í hlaupinu.

Gelatín er mikið notað til framleiðslu á hlaupi, brawni, ís, til framleiðslu á hlaupi, marmelaði og öðrum konfektvörum, svo og í matreiðslu. Að auki er það notað í tækni til framleiðslu á bjór og víni til skýringar þeirra. Venjulegur skammtur af gelatíni er 0,5-8% miðað við þyngd vörunnar. Í matvælaiðnaðinum eru notuð ýmis vörumerki gelatína sem er vegna tegundar vöru og tæknilegra eiginleika framleiðslu þess.

Breytt sterkja. Gelningarferlið af sterkju er nokkuð langur og það er notað til framleiðslu á hlaupsykursárum. Breytt sterkja er notuð í litlum fyrirtækjum þar sem það þarf mikið magn af vatni (10-12 sinnum) til að mynda hlaup, sem síðan verður að fjarlægja. Vísindarannsóknarstofnun sælgætisiðnaðarins hefur þróað framleiðslu á breyttri ertu sterkju. Sælgæti framleidd með því að nota hráefni úr ertu er alls ekki frábrugðið hefðbundnum uppskriftum (framleiddar með agar) hvorki í smekk né lit né lykt. Á sama tíma er verð á rússnesku efni 20 sinnum lægra en erlent.

Karboxýmetýlsellulósa (CMC), eða CMC natríumsalt, er notað sem sveiflujöfnun fyrir samkvæmni. Hreina afurðin er hvítt eða rjómalöguð trefjakorn eða duft sem er hygroscopic, lyktarlaust, stöðugt, leysanlegt í vatni og óleysanlegt í sýru, metýlalkóhóli, etanóli, benseni, klóróformi og öðrum lífrænum leysum. CMC er ekki útsett fyrir dýrum eða jurtaolíum af skæru ljósi.

Karboxýmetýlsellulósa er aðeins notuð í fáeinum matvælaiðnaði. Það er notað til framleiðslu á ís, sælgæti (hlaup, mousse, marmelaði, sultu, ávöxtum og berjum fyllingum, rjóma, pasta, kökum, pasta), sósum og kjötvörum, er hluti af hylki og töfluvörum.

Kostir CMC umfram aðra sveiflujöfnun eru skilvirkni þess við lágan styrk, hæfileikinn til að bæta samkvæmni verulega, draga verulega úr áhrifum hitauppstreymis munar, fullur eindrægni við alla íhluti afurðanna, þar með talið önnur kolvetniskerfi.

CMC hefur eftirfarandi einkenni:

auðveldlega leysanlegt í vatni, stuðlar að þykknun allra vatnslausna,
seigja breytist ekki í langan tíma,
heldur vatni
býr yfir stöðugum og stöðugum eiginleikum,
sýnir áhrif samvirkni við lífpolymera próteina (kasein, sojaprótein),
myndar gegnsæja og varanlega kvikmynd,
óleysanleg í lífrænum leysum, olíum og fitu, lyktarlaus og bragðlaus, lífeðlisfræðilega skaðlaus og viðurkennd sem örugg fæðubótarefni.

Innlenda fyrirtækið „Giord“ framleiðir ýmis matvælaaukefni með CMC: „Blanose“, „Aquabisorb A-500“, „Stabilan SM“ - natríumsalt karboxýmetýlsellulósa (E 466).

„Aquaborz“ býr yfir aukinni getu vatnsfestingar: einn hluti þess er fær um að binda 100 hluta vatns. Þessi aukefni finna notkun þeirra ekki aðeins í samsetningu deigbita, þau geta einnig verið notuð á áhrifaríkan hátt til að þykkna og hitaþol ávaxtafyllinga, til að koma í veg fyrir sykurhúð á súkkulaði gljáa, til að koma á stöðugleika marengs og marshmallows.

Notkun „Stabilan“ gerir þér kleift að:

fáðu vöru með þykkt samræmi, þar með talið sykurlaust eða lítið sykur,
viðhalda uppbyggingu og útliti fullunninnar vöru við geymslu,
Forðastu aðskilnað raka.

Þörungaþykkni. Helstu kolvetnin í rauðþörungum eru fjölsykrur, svipuð uppbygging og amýlópektín. Hópur vísindamanna frá Noregi, Bandaríkjunum og Rússlandi lagði til nýtt flokkunarkerfi fyrir fjölsykrum af ýmsum rauðþörungum. Fjölsykrur sem innihéldu aðeins D-galaktósa leifar voru kallaðar karragenanar og þeir sem voru með L-galaktósa sem agaranar. Ef ein af galaktósaleifunum er skipt út í fjölsykrum fyrir leifina af 3,6-anhýdrógalaktósa, er nöfnunum skipt út fyrir „carraginose“ og „agarose“, hvort um sig. Agaros eru agar agar og agaroid.

Agar-agar er fenginn úr dýrustu þangunum (anfelcium, helidium, gracillaria, eucheum). Til baka snemma á tíunda áratugnum. í Rússlandi var dregið úr framleiðslu á agar-agar undirvexti sem nú er nánast að fullu keypt erlendis.

Helstu framleiðendur agar-agar eru eftirtalin fyrirtæki: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B & V, Setexam, Instrimpex innflutnings- og útflutningsfyrirtæki, o.fl. Helstu birgðir agar-agars eru frá löndum eins og Þýskalandi, Chile, Spáni, Ítalíu , Marokkó, Kína o.s.frv.

Agar er öflugasta gelgjunarefnið. Geta agar til hlaup minnkar þegar það er hitað í viðurvist sýra. Vatnslausn agarlausnar myndar hlaup við kælingu í 45 ° C. Bræðslumark vatns hlaupsins er 80–90 ° C. Agar er notað í sælgætisiðnaðinum við framleiðslu á marmelaði, hlaupi, við framleiðslu á kjöti og fiskieli, við framleiðslu á ís, þar sem það kemur í veg fyrir myndun ískristalla, svo og til að skýra safa. Gellies unnin á grundvelli agar-agar, í mótsögn við öll önnur gelmyndandi efni, einkennast af glerbroti.

Notkun agar í matvælaiðnaðinum er ekki takmörkuð og magn þess bætt við matvæli ræðst af samsetningum og stöðlum fyrir þessar vörur.

Áætlaður skammtur í sælgæti er 1-1,2% miðað við þyngd fullunninnar vöru. Það fer eftir innihaldi aðalefnisins, gelunargeta agarins, eða styrkur hlaupsins (styrkur 1,5%), getur verið frá 500 til 930 g / cm við 20 ° C samkvæmt Nikon. Gelgetu ákvarðar tegund agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (Black Sea agar) fæst úr phylloflora þörungum sem vaxa í Svartahafinu. Eins og agar er agaroidinn illa leysanlegur í köldu vatni, myndar kolloidal lausn í heitu vatni, við kælingu myndast hlaup með langvarandi samkvæmni. Gelmyndunargeta agaroid er 2-3 sinnum lægri en agar.

Hlaup sem fengin eru með agaroid hafa langa samkvæmni og eru ekki með glórubrot sem einkennir agar. Geðhitastig hlaups á agaróði er verulega hærra en hlaup sem búið er til með agar. Agaroidinn myndar einnig hlaup með minni vatnsgeymslugetu, því hefur það minni mótstöðu gegn þurrkun og sykri. Í matvælaiðnaði finnur agaroid svipaða notkun og agar.

Carrageenans fæst með vatnsútdrátt frá nokkrum tegundum af rauðþörungum. Útbreidd notkun carrageenans í matvælaiðnaðinum er vegna einstaka stöðugleika- og þéttieiginleika þeirra, þau hjálpa til við að bæta uppbyggingu vörunnar, auka afrakstur fullunnar vöru, gefa mýkt og seiglu, mótstöðu gegn samverkun. Þessir eiginleikar carrageenans gera það kleift að nota við framleiðslu á soðnum pylsum, pylsum og pylsum, skinkapylsum, heilum vöðvaafurðum úr svínakjöti og nautakjöti. Það fer eftir tegund hráefnis, samsetning vörunnar sem framleidd er, hlutfall vöðva, fitu og bandvef, notkun stigs hráefna sem ekki eru kjöt, skammtur carrageenans í kjötvörum getur verið 0,2–2 kg á 100 kg af ósaltaðu hráefni.

Carrageenans er víða notað sem astringent við framleiðslu puddingar og ávaxtagógúrts, smjörlíkis smjörlíki og rjómaís. Carrageenans skýrir bjór og gegndreypir vefi, bætir því við margs konar vörur: í kött- og hundamat, pillahylki, salernis sápu og sjampó. Carrageenans breyta vökva í krem eða hreinsa hlaup og gefa súkkulaðidrykkjum seigfljótandi smekk. Að auki, þökk sé karrageenum, sjáum við ekki ískristalla á frosnum afurðum. Í Bandaríkjunum og Suðaustur-Asíu er þessu efni jafnvel bætt við schnitzels og steikur til að kjötstykki virðist gróskumikið og loftgott. Tilvist carrageenans í mat er gefið til kynna með „E407“ merkinu sem er að finna á umbúðunum.

Gerð þörunga hefur áhrif á gerð og eiginleika karrageenans sem myndast, en það fer eftir innihaldi fjölsykrum.

Carrageenan, dregið af rauðþörungum Eucheuma Cottonii, er ætlað til notkunar sem gelgjunarefni í fljótandi hlaup eftirrétti. Þessi tegund af karragenani gefur tæra kolloidal lausn, myndar gegnsætt hlaup og getur myndað teygjanlegt hlaup með engisprettu baunagúmmíi.

Það er einnig notað í kjötvinnslu, eykur ávöxtun fullunninna kjötvara.

Carrageenan er einnig fenginn úr írskum mosa (chondrus) - Chundrus crispus (L.), sem vex á norðvesturströnd Írlands og í Bandaríkjunum Massachusetts. Á Írlandi er þörungum safnað á haustin og í Ameríku á sumrin. Hvað varðar efnasamsetningu er chondrus nálægt agar og inniheldur 55–80% karragenan fjölsykrur.Helstu hlutirnir eru a-, b- og g-karragenanar, mismunandi að magni 3,6-anhýdró-D-galaktósa. Að auki, írskur mosa, eða chondrus, inniheldur um það bil 10% prótein, er ríkt af halógen söltum (joð, bróm, klór), kalsíumkarbónat. Einkenni írsks mosa, ólíkt agar, er mikið brennisteinsinnihald þess.

Frá Eystrasaltsþörungunum fá furcellaria karragenan sem kallast furcellaran. Uppbyggingarformúlan af furcellaran er svipuð og formúlan af karragenanum. Þó furcellaran innihaldi minna brennistein einkennist það af öllum þeim eiginleikum sem felast í carrageenan. Styrkur hlaupfúrcellarans er minni en agar, en meiri en agaroid.

Framleiðsla á karragenanum sem mikilvægt hráefni fyrir læknisfræði, matvæli og nokkrar aðrar atvinnugreinar er aðallega þróuð í Bandaríkjunum, Frakklandi, Kanada, Englandi, Svíþjóð, Noregi, Írlandi, Portúgal, Filippseyjum og nokkrum öðrum löndum. Heimsnotkun karrageenans er meira en 14.000 tonn á ári og eykst um 1-3% árlega.

Agaroid framleiðslu í fyrrum Sovétríkjunum var komið á í Eystrasaltslöndunum og Úkraínu. Furcellaria og phyllophores unnu það úr rauðþörungum. Í tengslum við nánast fullkomna sölu Eystrasalts- og Svartahafssvæðanna frá Rússlandi tapaði landið þessum hráefnum. Einn helsti birgir furcellaran til Rússlands er eistneska fyrirtækið Est-Agar. Í Austurlöndum fjær og Hvíta hafinu hefur verið unnið að vinnslu á anfelíu og framleiðslu á agar-agar úr því. Í sömu tilgangi, í Suður-Primorye, er notuð gracillaria sem kynnt var í ræktun. Í nokkur ár hafa verið gerðar tilraunir til að koma losun karrageenans úr prjóthrygg, en framleiðsla þess er nánast engin.

Agar-agar, karragenan og pektín eru svipuð fæðubótarefni, en eru þó takmörkuð. Vegna minni gelgjunarhæfileika karrageenans og pektína þarf nokkrum sinnum meira til að fá sælgætisafurð með fyrirfram ákveðna eiginleika en agaragar.

Alginates. Af öllum fjölsykrum, sem fengin eru úr þörungum, er mesti hlutinn reiknaður með algínötum - natríum, kalíum, kalsíumsöltum af algínsýru, dregin út úr brúnum þörungum. Mikil eftirspurn eftir alginötum skýrist af því að þau eru mest notuð í fjölda atvinnugreina og atvinnugreina. Alginates eru fjölsykra sem samanstendur af leifum af D-mannuronic og L-guluronic sýrum. Alginates hafa verið rannsökuð hjá mönnum. Sem afleiðing rannsókna kom ekki í ljós neikvæð áhrif algínata á frásog kalsíums úr fæðunni. Samkvæmt sérfræðingum FAO / WHO er leyfileg dagskammta alginata allt að 50 mg á 1 kg af líkamsþyngd manns, sem er verulega hærri en skammturinn sem hægt er að taka með mat.

Helsti eiginleiki alginata er hæfileikinn til að mynda sérstaklega sterkar kolloidalausnir sem eru sýruþolnar. Alginatlausnir eru bragðlausar, næstum litlausar og lyktarlausar. Þeir storkna ekki þegar þeir eru hitaðir og halda eiginleikum sínum við kælingu, við frystingu og síðan afþjöppun. Þess vegna eru algínöt víðast notuð í matvælaiðnaðinum sem hlaupmyndandi, gelandi, fleyti, stöðugir og rakagefandi hluti.

Ef 0,1-0,2% natríumalginat er bætt við sósur, majónes, krem bætir þeyting þeirra, einsleitni, geymslustöðugleiki og verndar þessar vörur gegn skemmdum. Innleiðing 0,1-0,15% natríumalginats í sultu og sultu verndar þau gegn sykri. Alginates eru kynnt í marmelaði, hlaup og ýmsa hlaupaða rétti. Viðbót þeirra við samsetningu ýmissa drykkja kemur í veg fyrir úrkomu. Natríumalgínat er einnig hægt að nota sem hreinsiefni við framleiðslu á gosdrykkjum. Þurrt duftformað natríumalginat er notað til að flýta fyrir upplausn á þurru duftformi og borbrettuðum mat (skyndikaffi og te, duftmjólk, hlaup osfrv.). Alginates eru notuð til að framleiða mótaðar vörur - hliðstæður af fiskflökum, ávöxtum osfrv., Eru mikið notaðar til að framleiða kornhylki sem innihalda fljótandi matvæli. Vatnslausnir af salti af algínsýru eru notaðar til að frysta flök af kjöti, fiski og hryggleysingjum sjávar. Undanfarinn áratug hefur neysla alginats til framleiðslu á rjómaís vaxið sérstaklega hratt, en það gefur viðkvæma áferð og eykur geymslustöðugleika verulega.

Til viðbótar við matvælaiðnaðinn eru algínöt víða notuð í læknisfræði, textíl, kvoða og pappír, námuvinnslu og öðrum atvinnugreinum. Í lyfjaiðnaðinum eru algínsýra og sölt þess notuð sem límandi og sundrandi efni við framleiðslu á töflum, dragees, pillum. Vegna getu alginata til að gleypa 200-300 sinnum magn vatns með myndun seigfljótandi stöðugra gelja án smekk, litar og lyktar, eru þau notuð sem íhlutir í ýmsum smyrslum og límum. Alginic gel er einnig notað sem burðarefni af sýklalyfjum og öðrum lyfjum.

Einn verðmætasti og efnilegasti eiginleiki leysanlegra alginata er geta þeirra til að seinka frásogi geislavirks strontíums í þörmum mannsins og koma þannig í veg fyrir uppsöfnun þessa geislavirknis í líkamanum. Þeir koma einnig í veg fyrir uppsöfnun á söltum þungmálma. Byggt á alginati var búningsefni búið til - algipore, sem ásamt rakagleypandi og sáraheilandi eiginleikum hefur greinilega áberandi sótthreinsandi áhrif. Í þessu sambandi er hægt að nota algipor við meðhöndlun á opnum víðtækum sárumflötum sem verða við brunasár og geislun.

Eins og er er mikið notað af erlendum og innlendum efnum frá þörungum. Þeir hafa ónæmisörvandi og lifrarverndandi eiginleika, lækka kólesteról í blóði og lípíð, geta örvað blóðmyndun, haft meltingarbólgu og krabbameinsvaldandi fyrirbyggjandi áhrif. Þekktast var innlenda lyfið Klamin, framleitt úr fitubroti laminaria þörunga.

Alginates eru mikið notuð í textíl- og pappírsiðnaði. Í textíliðnaðinum eru þau notuð til að þykkja litarefni og einnig í staðinn fyrir sterkju þegar límvatn er breytt. Efnileg notkunarsvæði alginata fela í sér notkun þeirra við framleiðslu á sérstaklega sterkum og sveigjanlegum gervi trefjum og vatnsþéttum efnum.

Í kvoða- og pappírsiðnaði eru algínöt notuð til yfirborðsmeðferðar á pappa og sérkennum pappír fyrir slegin spólur, svo og pappír með filmuhúð. Alginates eru einnig notuð við framleiðslu á parketi skreyttar filmur til að húða spónaplata.

Í Rússlandi er iðnaðarframleiðsla alginata stofnuð í Arkhangelsk tilraunaþörungaverksmiðjunni. Þar til nýlega var framleiðsla matvöru alginats um 35 tonn á ári (0,6% af núverandi eftirspurn) og tæknileg - um 150 tonn á ári (um 3% af eftirspurninni). Þessi framleiðsla byggist á vinnslu hráefna frá Hvíta- og Barentshafi, en forðinn fullnægir nú ekki lengur þörfum og er að hluta til endurnýjaður með staðbundnum ræktun og innflutningi.

Engin iðnaðarframleiðsla á alginötum í Austurlöndum fjær, þó að bygging alginatsverksmiðju í Partizansk, Primorsky-svæðinu, hófst. Almenn samdráttur í efnahagsþróun í landinu leyfði ekki fulla framkvæmd þessa verkefnis. Nú um stundir hafa fjöldi rannsóknastofnana vísindaakademíunnar komið á fót rannsóknarstofuframleiðslu á alginötum og framleiðir litlar framleiðslulotur. Til að fá algínöt er japansk þara notuð, sem öll núgildandi reglugerðar- og tæknigögn hafa verið þróuð fyrir, og nokkrar aðrar tegundir af brúnum þörungum.

Góma. Gúmmí, eða gúmmí (frá grísku. Kommidion, kommi), eru vatnsleysanlegar eða bólgnar fjölliður af monosaccharides í því - glúkósa, galaktósa, arabínósa, mannósi, ramnósi, glúkúrónsýru.

Hægt er að skipta tannholdi í skilyrði í þrjár gerðir eftir uppruna: exudötum (kvoða seytt af plöntum), vetniskolefni af ýmsum fræjum, lífgerðar kollóíða - fjölsykrum af örverum, sérstaklega, safnað í ræktunarvökvanum, afleiður fengnar með breytingu á fjölsykrum af náttúrulegum uppruna (til dæmis trefjum, sterkju )

Útskilnaður er safi sem streymir frá ákveðnum trjátegundum á vorin, þessi safi er þykkur, gegnsær, bragðlaus, hann harðnar smám saman í loftinu. Gúmmí fæst í formi stykki af ýmsum stærðum sem auðvelt er að mylja í hvítt rykduft. Kirsuberjalím er kallað gúmmí, sem stafar af nokkrum ávöxtum trjáa: plómur, kirsuber, það er dökkt á litinn. Gúmmí eru sölt af pólýúrónsýrum, þau leysast upp í vatni og mynda seigfljótandi og klístrausar lausnir, sum góma leysist ekki alveg upp í vatni, en bólgnar aðeins. Útskilnaður er meðal annars arabískt gúmmí, karaya, trakagant, gatti.

Frævetniskolefni eru einnig kölluð galactomaniae þar sem fjölsykruvirki þeirra samanstanda af mannósaleifum sem eru samtengd með b-1,4 skuldabréfum, en hluti þeirra er galaktósaleifar festir með a-1,6 skuldabréfum. Flestir galaktómannar brotna ekki niður í meltingarveginum, þannig að þeir eru tiltölulega skaðlaus fæðubótarefni. Stig innihalds þeirra í matvælum ræðst af tæknilegum verkefnum og stjórnast af tæknilegum leiðbeiningum. Næstum eina undantekningin er karaya gúmmí, þar sem staðlarnir fyrir innleiðingu þess í matvælaiðnaðinum eru staðfestir (frá 5,0 g / kg í tyggigúmmíi, fyllingum, glösum og allt að 10,0 g / kg í fleyti sósur).

Gúmmí arabískt, eða arabískt gúmmí (Gummi arabicum), er safnað úr náttúrulegum sprungum eða úr niðurskurði í ferðakoffortum Senegalska acacia (acacia senegal L.) eða acacia seyal, auk annarra skyldra afbrigða af acacia, bestu afbrigðin eru fengin með skurðum sex ára gamalla ræktaðra trjáa. Gum arabic er elsta og frægasta allra kolvetnagreina sem uppgötvað var fyrir meira en 5 þúsund árum af fornum Egyptum. Orðið "Gummi" ("gummy") kemur frá forn egypska nafni fyrir þessa vöru er "Kami". Í dag vísar orðið "gummy" til alls tannholdsins.

Arabískt gúmmí samanstendur af efninu arabíni. Arabín leysist hægt en fullkomlega upp í tvöfalt magn af köldu vatni og myndar þykkan klístraðan vökva, sem er frábært umlykjandi og bindi-skapandi efni. Í sýru vatnsrofi er arabíni (kalsíum, kalíum, magnesíumsöltum af arabínsýru) skipt í arabínósa, galaktósa, rhamnósa og glúkúrónsýru.

Til notkunar í matvæla- og lyfjaiðnaðinum er exúdatið eftir mölun sett í viðbótarhreinsun með því að leysa upp í vatni, ofsíun og gerilsneyðingu og síðan þurrkað með úðaþurrkun. Afurðin sem myndast er ekki eitruð, auðveldlega leysanleg í vatni, litlaus, hefur ekki áberandi smekk og lykt og, mjög mikilvægt, brenglar ekki smekk og lykt matarkerfisins.

Mikilvægasta stefnan við notkun arabískra gúmmís er að fá hreinsiefni í drykki og þurrblöndur fyrir drykki. Blandar eru fengnar með úðþurrkunarsamsetningum jurtaolíu og arabískum gúmmíi. Arabískt gúmmí er einnig notað til að koma á stöðugleika á gervi ávöxtum kvoða við framleiðslu herma ávaxtadrykkja, sem og við framleiðslu á bjór. Bjór froða, eða „hettan“, er einn helsti eiginleiki þessarar vöru og hefur áhrif á eftirspurn neytenda. Magn froðu sem myndast og tíminn sem það er geymt fer eftir magni koltvísýrings sem losnar við og eftir bjórsorpið, magn og tegund próteina í því. Karboxýlatjónir af arabískum gúmmíi, samverkar við hlaðna amínóhópa bjórpróteina, koma stöðugleika á froðu og hafa áhrif á viðloðun þess við glervegginn. Arabíum gúmmíi er bætt við bjór eftir gerjunina áður en þroska hefst. Nota má lausn af 0,1% styrk arabískum gúmmíi sem valkostur við karragenan til að skýra dýran bjór.

Lágþéttar lausnir af arabískum gúmmíi eru notaðar við framleiðslu á rauðvíni til að koma á stöðugleika í litnum.

Gúmmírabikar hefur verið mikið notað sem efni til örhylkis á fitusæknum efnum, þar með talin bragðefni, nefnilega náttúrulegum ilmkjarnaolíum. Að fá bragðefni í formi magndufts gerir okkur kleift að leysa vandann um samræmda dreifingu bragðefna í rúmmáli matvælakerfisins (þurrar blöndur, hakkað kjöt, próf og ostamassa osfrv.).

Gúmmírabikar, notað í sælgætisiðnaðinum í mörg hundruð ár, heldur enn aðdráttarafli sínu vegna sérstakra hagnýtra eiginleika. Mikilvægustu aðgerðirnar sem eru framkvæmdar af arabískum gúmmíi við framleiðslu á sælgætisafurðum eru eftirfarandi:

koma í veg fyrir kristöllun á sykri,
búa til hlífðarfilmu við glerjun,
áferð framför
fleyti fitu og samræmd dreifing þess í vörunni, uppspretta fæðutrefja.

Gúmmírabikarefni er mikið notað í húðunarferlinu, allt frá því að hylja hnetur og rúsínur til sykurs, súkkulaði, jógúrt og loka húðun á fullunninni vöru, og allir af þessum aðferðum geta verið meira eða minna bættir þegar arabískt gúmmí er notað. Helstu hlutverk arabískra gúmmís í samsetningu kúlulausnarinnar eru eftirfarandi: að stjórna hreyfingu fituhlutans, stjórna virkni vatns, koma í veg fyrir kristöllun á sykri, fylla holrýmin sem myndast í vörunni, bæta útlit fullunninnar vöru.

Gummi arabískt er notað til að tyggja sælgæti og munnsogstöflur til að koma í veg fyrir kristöllun á sykri og sem bindandi hluti hver fyrir sig (í styrknum 10–45%) og í samsettri meðferð með öðrum þykkingarefnum eins og sterkju, gelatíni, agar eða pektíni. Það fer eftir styrk þykkingarinnar, tegund sykurs sem er notaður og eftirstöðvum raka í sælgætinu, er hægt að breyta áferð afurðanna úr mjúku tyggjóssælgæti í fastar pastilles.

Hefðbundin ávaxtakjötsuð sælgæti var upphaflega gerð eingöngu á grundvelli arabísks gúmmí, sem veitir meira gegnsæi vörunnar miðað við aðrar kolvetni, bætir lögun þess og áferð, eykur bræðslumark og minnkaði viðloðun við formið.

Gum arabic gegnir ýmsum aðgerðum við framleiðslu tyggjó: gerviefni bragðefna, stjórn á varðveislu og losun bragða, endurbót á áferð, glerjun fullunninna afurða.

Arabískt gúmmí er ónæmt fyrir ensímum í meltingarvegi manna og getur þjónað sem uppspretta fæðutrefja, sem fullnægir þörf mannslíkamans á trefjum.

Agrisales Ltd framleiðir hreinsað arabískt gúmmí sem byggist á þremur tegundum hráefna sem eru mismunandi í eðlisfræðilegum eiginleikum: a) Agrigum HPS - þurrkað, sérstaklega valið (handvirkt) og vélrænt hreinsað exudat úr skottinu og útibúum acacia senegal (hefur neikvæða sjón snúning), b) "Agrigum moli hreinsaður" - þurrkaður og hreinsaður með vélrænum hætti frá útskotti og útibúum Acacia Senegalese (hefur neikvæðan snúning), c) "Agrigum moli Talha" - þurrkaður og hreinsaður með vélrænum hætti frá stofni og útibúum Acacia seyal (hefur sett Noe skautsnúningsmælingu).

Eftir því hvaðan uppruna hráefnanna kemur, hafa Agrisales vörur mismunandi hlutverk:

"Agrigum Spray R" - fengin úr lausn af "moli hreinsað" (Senacese Acacia) með síun og úðaþurrkun. Alhliða vara til notkunar í sælgætis-, lyfja-, snyrtivöruiðnaði sem sveiflujöfnun, ýruefni og bindiefni hluti (breyting á lausu eiginleika vörunnar).
"Agrigum Spray R-HPS" - fengin úr lausn af "Agrigum HPS" með ofsíun og úðaþurrkun. Það er notað við framleiðslu hágæða fleyti með agnastærðum allt að 1 μm.
„Agrigum Spray R / E“ - fengin úr molhreinsuðu lausninni með síun og úðaþurrkun. Það er notað sem alhliða sveiflujöfnun við framleiðslu fleyti. Í samanburði við Agrigum Spray R-HPS, gefur það stærri agnastærð fleyti og hefur mismunandi breytur á ljósbrotum.
Agrigum Emulsive 1192K og Agrigum Emulsive 2000 eru fengnar frá Lump Cleaned. Þetta er sérstök þróun fyrirtækisins til notkunar sem fleyti stöðugleika. Bæði Agrigum Spray R-HPS og Agrigum Spray R / E einkennast af hærri seigju. Þau eru notuð í lægri styrk miðað við Agrigum Spray R / HPS og Agrigum Spray R / E.
„Agrigum Spray GMH“ - fengin úr lausn af „Agrigum Lump Talha“ (Acacia seyal) með úðaþurrkun. Notað í sælgætis- og lyfjaiðnaðinum sem glerjunarmiðill.
„Agrigum Spray MGH“ - fengin úr lausn „Agrigum Lump Talha“ (Acacia seyal) og lyfjaiðnaðurinn sem umboðsmaður fyrir glerjun og sem hylki bragðefna. Í samanburði við Agrigum úðann GMH hefur það lægri seigjuvísitölu. Það er notað í sælgæti og lyfjaiðnaði.
„Agrigum Powder 1AS“ - fengin úr „Lump Cleaned“ með vélrænni hreinsun, er hitameðhöndluð. Það er notað í sælgætisiðnaðinum.

Karaya gúmmí er náttúrulega, að hluta til asetýlerað fjölsykra sem inniheldur L-ramnósa, D-galaktósa og D-leifar af galaktúrónsýru. Það er leysanlegt í vatni. Þurrkað exudat myndast á skemmdum gelta suðrænum trjám Sterculiaceae fjölskyldunnar, villt vaxandi á Indlandi. Dropar af plastefni eru safnað með höndunum og þeim skipt í mismunandi afbrigði, allt eftir litum og leifum gelta. Hreinsun fer fram með því að leysa upp í heitu vatni, sía og botna með áfengi eða úðaþurrkun.

Karaya gúmmí er notað í stað dýrra hörmunga, þó að karaya hafi ekki svo sýruþol og bragðsleysi (lausnin hefur svolítið súr lykt). Hæfni til að bólga við lágan hita og aukin gelgjunargetu í nærveru mjólkurpróteins gerir karaya gúmmí efnilegt til notkunar í mjólkuriðnaði, svo og sérstökum kjötvörum.

Í snyrtivörum er karaya gúmmí notað á unnu formi (styrkur 0,3–1%). Það er samhæft við frekar hátt innihald af etanóli og söltum, gefur seigfljótandi lausnir og mjúk gel á bilinu pH 3-7. Lausnin hefur svolítið súr lykt. Það er notað í húð- og hárhirðuvörur, tannkrem, blush, samningur duft.

Tragacanth gúmmí stingur fram úr náttúrulegum sprungum og skurðum í ferðakoffort þyrnum runnum - Astragalus tragacanth. Það fer eftir gerð skurðarverkfærisins og myndast gúmmíið, sem storknar, í formi viftulaga, lauflaga og annars konar borða. Þegar um er að ræða sprautur á gelta með þykkri sléttu er gúmmíið í formi langra brenglaðra þykkra þráða (vermicelli eða borði, tragacanth). Söfnuðu tyggjónum er raðað eftir lit í hæstu einkunnir - litlausar gegnsæjar eða hvítar tætlur og tæknigráðir - gulleit, gul og brún borði.

Heimildir atvinnusjúkdóms eru 12-15 tegundir af astragalus.

Alheims gummitragakant söfnunarmiðstöðvar eru Íran og Tyrkland. Í langan tíma flutti land okkar inn umtalsvert magn af hörmung frá Íran. Á fjórða áratugnum Sem afleiðing af mikilli leit og ítarlegri rannsókn á innlendum stjörnufræðingum í Túrkmenistan og Armeníu, uppgötvuðust stór kjarr af hörmungum stjörnumerkjum, á grundvelli þeirra þróaðist eigin framleiðslu gúmmís. Tvær gerðir af tragacanth gums birtast á evrópskum mörkuðum: Persian tragacanth (oftar) og Anatolian tragacanth. Frá ákveðinni tegund af astragalus (A. Strobiliferus), sem vex á landamærum Pakistans, Indlands og Afganistan, fá gúmmí, þekkt sem Chitral gúmmí.

Uppistaðan í tragacanth (60–70%) samanstendur af bólgu súr fjölsykrum, sem innihalda galaktúrónsýra, galaktópýranósa, fúkaós, arabófúranósa og xýlópýranósa. Þessi hluti fjölsykranna kallast bassorín. Leysanlegt fjölsykru - arabín - inniheldur 8-10% í gúmmíi. Tragacanth inniheldur sterkju, slímefni sem bólgnar þungt í vatni, litarefni, leifar af lífrænum sýrum og köfnunarefnum.

Í matvælaiðnaði er tragacanth notað í ýmsum fljótandi fyllingum, kex fleyti, sósum sem sýru stöðugum stöðugleika. Finnur forrit í ýmsum atvinnugreinum (málning og lakk, leður, pappír og prentun). Í textíliðnaði er það notað til að laga málningu og í þessu skyni er það útbúið í miklu magni. Í lyfjaiðnaði er það notað sem bindiefnisþáttur (í stað arabísks gúmmí) til framleiðslu á pillum, munnsogstöflum, töflum.

Guargúmmí er kolvetnisfjölliða sem inniheldur galaktósa og mannósa, sem gefur línulega keðju með hliðargreinum jafnt frá hvor öðrum. Venjulegt hlutfall þessara tveggja sykra er u.þ.b. 2: 1. Gúmmí er að finna í anda sáðkornum belgjurtuplöntunnar (cyamopsis), sem vex aðallega á Indlandi og Pakistan, það hefur verið ræktað í margar aldir og notað bæði sem mannamatur og sem fóður . Uppskorin frá október til desember. Endosperminn er aðskilinn í því ferli að mylja, sigta og mala í fínt duft. Það getur innihaldið lítið magn af hýði og kornkím vegna nokkurra óhagkvæmni vinnslunnar. Hægt er að fá hærri styrk seigju guar með því að breyta vinnsluaðstæðum til að auka galactomannan brotið.

Guar hveiti eftir sterkju og arabískt gúmmí er algengasta kolvetnin í framleiðslu matvæla og fóðurvara. Alheimsnotkun hans er um 25.000 tonn á ári.

Guargúmmí er náttúruleg plöntu fjölliða sem bólgnar út í köldu vatni. Guar þarf ekki upphitun til að ná fullum seigju. Lausnin, sem myndast, virðist skýjuð vegna nærveru óleysanlegra endosperm agna í henni. Guargúmmí er oft notað ásamt mörgum öðrum góma, sérstaklega xantangúmmíi, og samverkandi viðbrögð koma fram. Til dæmis hafa blöndur af guargúmmíi og xantangúmmíi miklu meiri seigju en stakar góma og eru notaðar til að koma á stöðugleika á salatbúningum og sósum, súpum osfrv. Guargúmmíi er líka oft blandað saman við karragenan og engisprettugerð til að búa til ís, guargúmmí er notað í sælgætisiðnaðinum við framleiðslu marshmallows, marshmallows og annarra afurða, í öðrum atvinnugreinum.

Carob baunagúmmí (E410) er framleitt úr endosperm fræsins á plöntunni Garatonia siligua L., vaxandi í Miðjarðarhafslöndunum (einnig kallað Carob Tree). Það er að hluta til leysanlegt í köldu vatni og þarfnast síðari upphitunar til að ná hámarks seigju. Tilheyrir flokki fjölsykrum (hlutfall mannósu og galaktósa 4: 1). Ólíkt guar, sem vökvar alveg í köldu vatni, þarf engispretta baunagúmmí fulla upphitun að 80 ° C fyrir fulla vökvun.

Til að ná hámarksárangri sem þykkingarefni er best að dreifa sprengju baunagúmmíinu fyrst í heitu vatni (við 80 ° C) og kæla síðan lausnina í 25 ° C.

Carob baunagúmmí er notað við framleiðslu á ís (sem sveiflujöfnun), osti (eykur storkuhraða), kjötvörur (pylsur, salami, pylsur) sem bindandi og stöðugandi lyf, einsleitt og bæta uppbyggingu og gæði, bakaríafurðir (bætir vatnsgeymslu eiginleika , lengir geymsluþol), mjólkurduft til að bæta seigju án þess að auka hitaeiningar, ávaxtakonfekt, mataræði með mataræði.

Tara gúmmí, eða perúískt trjáfræ tyggjó, fæst með því að mala endosperm Caesalpina spinosa (Tara-strauch) fræ í hveiti. Samanstendur af leifum D-mannósa og D-galaktósa. Tara gúmmí er notað í stað guargúmmí eða carob gúmmí. Helsta notkun umbúðagúmmís er að finna í gelgjublandum með xanthan, gellan, carrageenan.

Ghatti gúmmí er fengið frá útskilnað trjáa af tegundinni Anogeissus latifolia af Combretaceae fjölskyldunni sem ræktað er á Indlandi. Ghatti gúmmí er brúnleit, glerótt agna eða rauðgrátt duft. Efnasamsetningin er fjölsykra sem samanstendur af leifum af L-arabínósa, D-galaktósa, L-ramnósa, D-mannósu og D-glúkúrónsýru. Aðalkeðjan samanstendur af galaktósa leifum sem tengjast b-1,6-glúkósíðskuldabréfum. Ghatti gúmmí hefur góð stöðug áhrif á fleyti og dreifingu, það er notað ásamt arabískum gúmmíi eða í stað þess.

Xanthan gúmmí (E 415) er notað sem þykkingarefni - stöðugleiki stöðugleika, eykur seigju, hefur eiginleika gelunar. Samkvæmt efnafræðilegum toga er xantangúmmí lífræn sambúð - fjölsykra sem fæst með gerjun með því að nota bakteríuna Xanthomonas campestris. Xanthan gúmmí er auðveldlega leysanlegt við stofuhita og getur bætt samkvæmni fullunna vöru saman: xanthan gúmmí + carrageenan. Mælt er með því að nota xantangúmmí við framleiðslu á hálfunnum afurðum (hakkað kjöt, dumplings, kotelettur), þar sem það gefur seigju og mýkt. Skammtur af xantangúmmíi þegar hann er notaður við kjötframleiðslu er 0,2-0,5% miðað við þyngd ósaltaðs hráefnis. Vegna einstaka eiginleika hennar (viðnám gegn ensímum sem eyðileggja heilleika vörunnar, við pH (2–12), gegn verkun hás hita), gegn myndun góðrar uppbyggingar, stöðugar hún vöruna í langan tíma og lengir geymsluþol hennar. Góður árangur náðist þegar xantangúmmí með karragenan í skinkusalti var notað í hlutfallinu (1: 9). Í þessu tilfelli heldur xantangúmmíinu ekki vetnisbundnum hluta karrageenans, auk þess stuðlar það að jöfnum dreifingu þess í vöðvum og meiri frásogi vatns.

Xanthan gúmmí er mikið notað í framleiðslu á sósum, mjólkurafurðum, ís, eftirrétti, bakkelsi, drykkjum. Ráðlagðir skammtar af xantangúmmíi: fylliefni - 0,2-0,5%, drykkir - 0,05-0,2%, sýrður rjómi, kotasæla, rjómaostur, jógúrt - 0,05-0,3%, majónes - 0,2 –0,5%, þurrblöndur, umbúðir, sósur - 0,1–0,2%, frosin matvæli, sósur, kjötsafi - 0,1–0,3%, bakaríafurðir - 0,05–0,25%, síróp - 0,2-0,4%. Xanthan gúmmí er virkur stöðugleiki fleyti og froðu, veitir mikla seigju við lága þéttni, hefur gerviviðnandi eiginleika, kemur í veg fyrir samverkun, þixotropic áhrif eru engin, stöðug í súru og basísku umhverfi, þolir hátt hitastig, samhæft við mjög einbeitt saltlausnir, sýnir samverkandi áhrif með galactomannans (guargúmmí, engispretta baunagúmmí) og glucomannans (koníakgúmmí).

Gellan gúmmí er línuleg uppbygging fjölsykrósu, sem eru afurðir umbrots bakteríanna Psedomonas elodea. Gellan gúmmí sameindir einkennast af mólmassa um 500.000, þær samanstanda af tetrasakkaríðeiningum, þar á meðal samtengdum línulegum pýrpanósahringum af b-1,3-D-glúkósa, b-1,4-D-glúkúrónsýru, b-1,4-D glúkósa og a-1,4-L-ramnósi. Einstök geta gellangúmmísins er að það myndar gel með næstum öllum jónum, þar með talið vetni (súrum miðli). Varanlegustu hlaupin eru mynduð með Ca og Mg jónum. Gellan gúmmí er notað í eftirrétti mjólkur, í pastilvörum, í jams. Skammturinn í matvælum er 0,1–1,0%.